Die Entdeckung von Käse ist eine Erzählung, die mindestens 8000 Jahre alt ist und bis in die Jungsteinzeit zurückreicht. Doch nach all diesen Tausenden von Jahren finden wir immer noch neue Wege, die gleichen vier Grundzutaten – Milch, Bakterien, Salz und Enzyme – in neue und aufregende Produkte mit ganz unterschiedlichen Formen, Größen und Farben sowie ebenso komplexen und vielfältigen Geschmäckern, Texturen und ja, Aromen zu kombinieren. Tatsächlich entdecken nach einer langen Periode von industrialisiertem, verarbeitetem und standardisiertem Käse Käsehersteller, Käsehändler, Affineure und vor allem Verbraucher die endlose Vielfalt der Käse aus verschiedenen Kulturen neu. Der Oxford Begleiter zu Käse ist das erste bedeutende Nachschlagewerk, das dem Käse gewidmet ist und 855 A-Z-Einträge zur Käsegeschichte, Kultur, Wissenschaft und Produktion enthält. Vom Quark bis zum Camembert, vom Gorgonzola bis zum Gruyère gibt es Einträge zu allen wichtigen Käsearten weltweit, aber auch viele Käsesorten, die außerhalb ihrer Produktionsregion nicht sehr bekannt sind. Die konzentrierten Molkenkäse, die in Norwegen beliebt sind, brunost, werden hier behandelt, ebenso wie die traditionellen türkischen und iranischen Käsesorten, die in Hüllen gereift werden, die aus Schaf- oder Ziegenhaut hergestellt sind. Es gibt Einträge zu Tierarten, deren Milch häufig (Kuh, Ziege, Schaf) und weniger häufig (denken Sie an Yak, Kamel und Rentier) in der Käseherstellung verwendet wird, sowie Einträge zu einigen sehr wichtigen Rassen innerhalb jeder Art, wie der Nubischen Ziege oder der Holstein-Kuh. Regionale Einträge zu Orten mit einer starken Geschichte der Käseproduktion, Biografien einflussreicher Käsehersteller, innovative und einflussreiche Käseläden und historische Einträge zu Themen wie herrschaftlicher Käseherstellung und Käse in der Kinderliteratur runden die eklektische kulturelle Abdeckung des Begleiters ab. Der Begleiter spiegelt auch eine Faszination für die Mikrobiologie und Chemie des Käses wider, wobei Einträge zu Bakterien, Schimmel, Hefen, Kulturen und Laben, die bei der Käseherstellung und Käsereifung verwendet werden, enthalten sind. Die Blüten, Adern, klebrigen Oberflächen, zähen Innenteile, Kristalle, Falten, Fäden und ja, für einige die Gerüche des Käses, sind alle auf mikrobielle Aktivitäten und Wachstumsprozesse zurückzuführen. Und heute haben wir dank Fortschritten in der Molekularbiologie, Technologien zur vollständigen Genomsequenzierung und Mikrobiomforschung einen beispiellosen Einblick in die mikrobielle Komplexität des Käses. Der Begleiter interessiert sich ebenso für die angewandten Elemente der Käseherstellung mit Einträgen zu Produktionsmethoden und der Technologie und Ausrüstung, die in der Käseherstellung verwendet werden. Unglaubliche 325 Autoren trugen Einträge zum Begleiter bei und leben in 35 Ländern. Diese Experten umfassen Käsehersteller, Käsehändler, Milchwissenschaftler, Anthropologen, Lebensmittelhistoriker, Journalisten, Archäologen und Menschen aus den unterschiedlichsten Hintergründen, die so vielfältig sind wie die Themen, über die sie schreiben. Jeder Eintrag ist vom Autor signiert und enthält sowohl Querverweise zu verwandten Themen als auch Vorschläge für weiterführende Literatur. Die Nachschlagewerke umfassen eine Liste von käsebezogenen Museen und ein umfassendes Index. Drei 8-seitige Farbinserts und gut über hundert schwarz-weiße Bilder helfen, die Einträge zum Leben zu erwecken. Dieses wegweisende Nachschlagewerk ist das umfassendste, weitreichendste und zuverlässigste Referenzwerk über Käse, das sowohl für Laien als auch für Fachleute geeignet ist.
